Šafran ima intenzivan aromatičan ukus, pikantan i pomalo gorak, ali i ukus zemlje koji se dugo zadržava
Foto: recette1.supertoinette.com
Njegovo vrijeme cvjetanja je septembar i oktobar, ili februar i mart. Za berbu je važno da svi cvjetovi budu potpuno otvoreni. Branje zahtijeva spretnost i znanje, jer je neophodno iz cvijeta istovremeno iščupati glavu sa tučkom, a zatim ih pažljivo poređati na finom situ i osušiti nad užarenim drvenim ugljem ili vrućim pepelom.
Porijeklo šafrana (crocus sativus) nije precizno utvrđeno, jer se spominju različite zemlje Mediterana i Azije, počevši od stare Grčke, Krita, Irana… U Mesopotamiji veličan je još pre pet hiljada godina, ali Indusima pripada slava za otkrivanje njegovih izvanrednih svojstava kao začina. Do tada, šafran je imao izuzetno široku primjenu, ali ne kao začin.
Zbog intenzivne žute boje koju šafran posjeduje njegovo se ime i izvodi iz arapske riječi „az-za’fran”, koja znači „biti žut“. Njegova moć bojenja izuzetno je jaka. Dovoljan je, naime, samo jedan gram da se tri hiljade litara vode oboji u intenzivnu žutu. Zbog izuzetno visoke cijene, šafran je u prošlosti često „falsifikovan”, što se čini i danas. Uglavnom se zamjenjuje sa šafranikom ili nevenom, a može da se melje zajedno sa kurkumom. Zato treba biti oprezan prilikom kupovine ovog začinskog dragulja karakterističnog mirisa i ukusa. Da bi izbjegli prevaru, treba zapamtiti da pravi šafran nije jeftin, i da ima izrazitu aromu koja odmah udara u nos, odnosno onog trenutka kada se otvori vrećica. I na kraju, bilo da je mljeven ili u vlaknima, ima intenzivno crvenkastu boju bez bilo kojih nečistoća.
Foto: sifalibitkiler.us
Šafran ima intenzivan aromatičan ukus, pikantan i pomalo gorak, ali i ukus zemlje koji se dugo zadržava. Ukus mu je istovremeno i cvjetan, pomalo ljut i sličan medu, mošusu, ali i jodu. Tek poslije nekoliko mjeseci od skladištenja on pušta ovaj kompleksan spektar aroma. Posjeduje različite zanimljive sastojke, među kojima je najvažniji u eteričnom ulju – šafranal. U jelima, šafran se prepoznaje po prijatno gorkastom ukusu, intenzivne arome, ali prije svega po zlatastoj obojenosti jela, zbog velikog prisustva karotinoida.
Iako ga uglavnom predstavljaju kao dragulj kuhinje, šafran posjeduje i mnogobrojna ljekovita svojstva. Vjekovima se kao lijek upotrebljava protiv oboljenja bubrega, poremećaja u radu srca koje je ispoljeno u vidu preskakanja i aritmije, a poboljšava apetit i reguliše varenje. Inhaliranjem vodenom parom sa ekstraktom šafrana postiže se efikasna terapija protiv glavobolje, migrene i vrtoglavice. S druge strane, veliko prisustvo vitamina B2, omogućava stvaranje crvenih krvnih zrnaca. Dokazano ja da snižava holesterol i štetne masti u organizmu. U narodnoj medicini šafran se preporučuje i kod ateroskleroze, a smanjuje rizik i za nastanak srčanog udara. Miris šafrana ima blago sedativno dejstvo koje dovodi do smirenja kod nespokojnih, eliminiše stres, melanholiju i depresiju. Međutim, u jačim dozama dovodi do stanja opijenosti.
Foto: labonnegraine.com
Međutim, istraživanja su pokazala da, bez obzira na ljekovitost, ukoliko se sa njim nesavjesno rukuje ili se uzima u prekomjernim količinama, može doći do ugrožavanja zdravlja. Dnevna količina šafrana koja se bez rizika smije unijeti u organizam je dva do tri grama. Već više od pet grama izaziva tegobe poput osećaja mučnine, povraćanje, sve do ozbiljnih komplikacija. Imajući sve to u vidu, šafran je isključen u liječenju djece i starijih osoba.
Čajevi i sok
Za bolesne bubrege u jedan litar vode treba dodati 250 grama suvih plodova brusnice. Kuvati dok bobice ne omekšaju, zatim sadržaj procijediti, pa u čaj dodati kašikicu šafrana. Čaj piti tokom cijelog dana.
Kod bolnih i obilnih menstruacija treba u prah istucati kašikicu sjemena mirođije, dodati kašikicu šafrana i na to dosuti šolju ključale vode. Poklopiti, i ostaviti da odstoji jedan sat, a zatim sadržaj procijediti kroz gazu. Čaj piti ohlađen tokom cijelog dana.
Za snižavanje holesterola treba u blenderu usitniti šargarepu i pola celera, a zatim dodati šolju svježeg soka od pomorandže i pola kašikice šafrana. Sve dobro promiješati i sok piti ujutru i uveče.
Miriše mi moja draga cvijetom od šafrana
Kao da je božjim mirom jutros okupana.
G. M. P.
