Zvonki glasovi moje babe i baba-tetke, bez naročitog napora njihovih vlasnica, mogli su se lepo čuti, ne samo u svakom kutku našeg dvorišta, već sasvim jasno i izvan njega, po okolnim avlijama, ili na ulici, gotovo sve do ćoška, i praznog placa na kome se nalazio stari dud.
„Ruuučaaak!“
A nakon što bi takav poziv stigao, jedino što smo u narednih trideset sekundi smeli i mogli da učinimo, a da to ne bude potpuno suludo dovođenje sopstvene guzice u opasnost da bude išarana prutom, bilo je – da se nacrtmao u kujni. Ko se najeo dudinja, najeo se, takva činjenica nije predstavljala nikakav izgovor, te je bilo pametnije i ne pominjati je. A ako se neko od nas baš isflekao… pa šta reći… opet isto.
Mene lično, nije ni bilo mnogo teško dozvati, osim kad je za ručak bila boranija – u takvim situacijama sam se vukao kao prebijen, te su babe morale da repriziraju svoj krik, inače mešavinu usklika operske pevačice i Tarzanovog zova kakvog je izvodio legendarni Johnny Weissmuller. Ali, zato, kada bih osetio miris krmenadli, pohovane piletine, mladih krompirića, pečenih paprika i letnjeg ajvara, Tarzanov zov nije bio ni potreban – vrteo sam se oko kuhinje kao kakav stari mačor izelica. Voleo sam i spanać, pa mlad grašak šečerac, punjene paprike, sarmice od zelja, goveđu supu sa knedlama…
Čuveni specijalitet moje baba-tetke o kome je pričala cela familija i dobar deo prijatelja i prijateljica kuće, bili su škembići, odnosno tripice u saftu. Uvek kada je to spremala, bilo je zabavno, jer bi se okupilo najmanje dvoje-troje gostiju na ručku, ali je, istovremeno, kuća užasno smrdela, pa nisam baš bio siguran kako da se postavim u odnosu na taj događaj. U svakom slučaju, dan kad su se spremali škembići, bio je poseban po raznim osnovama i u čitavu priču bila su uključena razna čula.
Na jelovniku mojih baba nije bilo jela koja su odskakala od standardne srbijansko-prečanske kuhinje kakva se upražnjavala u Beogradu njihovog vremena. Sve je bilo solidno zamašćeno, dobro zaprženo i po mom tadašnjem shvatanju (osim boranije) – baš odlično. Voleo sam čak i njihova egzotična jela, kao što je, na primer, ajmokac. (Možete da zamislite onda kako sam se tek egzotično osećao, prilikom letnjih poseta Dalmaciji, ili Crnoj Gori. Lignje na žaru, prstaci u sosu… Miris drugog sveta.)
Moje babe su bile velemajstori za princes-krofne, vanil-grancle, lenju pitu, sve vrste sitnih, takozvanih, slavskih kolača: london-štangle, salamice, čokoladne bombice, rozen-tortu… Nikada im nije bilo teško da, u jedanaest uveče, ako nije bilo ničeg slatkog u kući, ispeku palačinke, ili barem skuvaju sutlijaš.
A poseban praznik bio je dan kad su spremale knedle sa šljivama, ili, u leto, kad još nema šljiva, sa kajsijama.
Na takvoj kuhinji sam odrastao.. I ne samo ja… Tako se manje-više jelo u Beogradu.
Bilo je više pokušaja da se, po pitanju ishrane, prilično konzervativni Beograd, pomeri ka drugim evropskim i svetskim metropolama i da se, makar u turističke svrhe, u gastronomski život prestonice uvede bar deo internacionalne kuhinje. Ti pokušaji, međutim, uglavnom su se završavali u hotelskim restoranima, gde se mogao pronaći po neki Sote Stroganoff, Tournedos alla Rossini, ili Wiener Schnitzel… Otvarani su i neki restorani sa nacionalnim kujnama pojedinih zemalja, ali te pokušaje niko nije shvatao ozbiljno, pa je restoran Vltava, na primer, pored menija na kome je bilo čeških specijaliteta, knedlički i ostalih, morao da drži i odličan roštilj, iz prostog razloga – da bi opstao… s obzirom da češke specijalitete niko nije jeo.
Pamtim dobro kada je u Beogradu, pod državnim patronatom, dakako, negde u prvoj polovini osamdesetih , otvoren prvi kineski restoran „Peking“. Dogodilo se to u najužem centru, odnosno u istorijskom jezgru grada, u ulici Vuka Karadžića, a kao kuriozitet, mogli bismo navesti činjenicu da taj restoran postoji i danas (odavno privatizovan). Peking je bio čudno i zaista egzotično mesto, sa crveno obojenim izlogom i crvenim kineskim lampionima i, u ondašnjem sivom gradu, više je ličio na kulise namenjene snimanju nekog filma, nego na pravu kafanu. Bio je toliko neobičan, da je čoveku bilo gotovo neprijatno da u njega uđe; ljudi su ga zaobilazili, snebivali se, a ako bi poneko i ušao, pravio se kao da je ušao samo da se raspita… Bilo je potrebno vremena da led bude probijen, pa da šetajući gradom, kroz izlog „Pekinga“ počnemo da primećujemo svetski obučene momke i devojke, ili starije dame i gospodu koji su delovali kao ljudi koji znaju šta rade… „Peking“ je polako, ali sigurno, počeo da utiče na deo kosmopolitski orijentisanih Beograđana i njegov uticaj na menjanje gastronomske svesti u nas, zaista je neprocenljiv. Samo dve-tri godine kasnije, kada je moj otac kao „Geneksovac“ poslat da u Ameriku, isti taj ja, koji sam se snebivao da uđem u „Peking“, sedeo sam sa sestrom i ostalim društvom po njujorškim kineskim restoranima i komentarisao kako su mnogi od njih previše „amerikanizovani“, ili „evropeizovani“, pa smo čak, moja sestra i ja, krenuli u potragu za jednim restoranom kojeg su joj preporučile kolege sa fakulteta, tvrdeći da je u pitanju „sto posto kineska kuhinja“. Restoran se zvao „Šangaj“ i nalazio se u kineskoj četvrti, koja nakon prvog sutona, i nije bila naročito simpatično mesto, jer to nije nikakva turistička atrakcija tipa etno-selo, već pravi kineski grad u sred Amerike; grad u kome žive pravi Kinezi, emigranti, ljudi koji krvavo rade da bi opstali i koji plaćaju porez gradu New Yorku, a reket, svojoj mafiji. Stigli smo u China Town još za videla i sve je bilo kao na vašaru; gomila nakrcanih prodavnica u stilu Bloka 70, kafanice, lampioni, zmajevi… Mrak je, međutim, počeo da se navlači i, odjednom, velikom brzinom, sva roba je spakovana, šaloni su se spustili, a mesto je, za samo petnaestak minuta, postalo prilično sablasno… A bio je počeo da duva i vetar… Zaustavili smo nekoliko ljudi i pitali za restoran „Šangaj“, a oni su nas belo gledali i najčešće odgovarali nešto na kineskom, ostavljajući utisak da nas uopšte ne razumeju.
„Ma mora da je tu negde… rekli su mi ulica ta i ta…“
Bili smo pronašli ulicu, ali restorana – ni od korova.
I onda sam se u zlo doba setio filma „Poslednji kineski car“ u kome sam zapazio da reč Šangaj izgovaraju „San-Haj“. I to je upalilo! Prvi sledeći prolaznik nam je objasnio gde je restoran („Aaaa, San-Haj!“) koji je, uzgred, bio na dvadeset metara od nas, samo zavučen… „Šangaj“ je zaista bio odličan, hrana ukusna, a da li je bila „sto posto kineska“ u odnosu na većinu evropeiziranih kineskih retorana u gradu – to nisam baš dokučio – a ni dan danas pojma nemam da li je tako.
Beograd je, sasvim apsurdno, najveću ekspanziju internacionalnih restorana doživeo mračnih devedesetih, kada je zemlja verovatno bila najzatvorenija u svojoj istoriji. I ti restorani su bili dupke puni! S jedne strane, tome su doprinele relativno niske cene, koje nisu bile posledica altruizma vlasnika, već totalnog poreskog haosa koji je vladao u zemlji. S druge strane, ti restorani su bili mesto na kome su kosmopolite izražavale otpor sveprisutnoj ksenofobiji, a realno, nije bilo ni velikih megamarketa u kojima danas ljudi ostavljaju veći deo svog novca… Sve u svemu, oni su predstavljali nešto što je ulazilo u lifestyle nekih generacija koje su, u međuvremenu, u velikom broju otišle iz grada, proširivši svoje gastronomske i životne vidike u Londonu, Beču, Čikagu, Torontu…
Danas se u Beogradu ponovo opaža trend povratka onim kafanama koje deluju srpski-tradicionalno, pa makar bile i nove; pa makar nudile nekakve „manastirske šnicle“ pohovane u orasima, za koje vlasnici kafana tvrde da su tradicionalni recept, a niko za njih nikada ranije nije čuo… Recepti naših baka… dođe mi da umrem od smeha… Trebalo bi vama dati boraniju i ajmokac moje baba i baba-tetke, pa da vidite šta su bapski recepti… U pitanju je, dakle, tradicija koju nudi antitradicijski duh, u nameri da se srbijanski stil upakuje u fancy pakovanje… ali, rezultat je kič i samo kič…
A pravih srpskih kafana, koje zaudaraju na crni luk i sveže skuvane tripice u saftu, sve je manje, sada su one postale egzotika (o tempora, o mores!)… Odavno više nema ni mojih baba, ni starog duda… deca po Čuburi više nisu umazana i niko ih više preko cele ulice ne doziva na ručak…
Ja sam se, u međuvremenu, prilično odao kulinarstvu i pravim sve što mi se sviđa. Prebranac, musaku od kelja, grčke punjene patlidžane, kinesku pohovanu svinjetinu u slatko-kiselom sosu… Moja žena je majstor za škembiće, raštan, za sve vrste pita, gibanicu, za kolače, tartove, pite, a za moj pedeseti rođendan, umesila mi je tortu dostojnu poluvekovnog Beograđanina, koji je od babine i baba-tetkine zaprške dogurao do solidnog kuvara-amatera. Umesila mi je kultni „Moskva šnit“, jedan od simbola našeg grada, baš onako kako je Sacher torta simbol Vijene.
Ovde ću završiti priču o hrani i preporučiću vam nešto…. Sad, evo, dolazi, leto… pa je prilika za dobru salatu uz lep letnji ručak. Ispecite kilogram paprika i jedan plavi patlidžan, oljuštite ih, sameljite u mašinici za meso, ili u blenderu, ocedite, i onda začinite smesu na tradicionalan način – zejtin, sirće, beli luk- i eto vam jedne od mojih najlepših uspomena na detinjstvo – letnjeg ajvara!
Prijatno!
Vojislav Todorović
