Pivo treba da sadrži samo hmelj, slad i vodu. Može i kvasac. Tako je zapisano u čuvenoj Zapovijesti o čistoti piva koja se temelji na bavarskom zakonu donesenom prije tačno 500 godina. Ima li taj zakon i dalje smisla?
„Naša je posebna želja da se ubuduće u našim gradovima i tržnicama i u provincijama u nikakvo pivo ne umeće i koristi ništa doli ječam, hmelj i voda.“ Tako glasi izvorna odredba koja je stekla slavu kao Bavarska zapovijest o čistoti piva (Reinheitsgebot) i u međuvremenu postala i svjetski poznato jamstvo kvaliteta piva iz čitave Njemačke. Ovaj odlomak je dio Pokrajinskih odredbi kojeg su izdale bavarske vojvode Vilhelm IV i Ludvig X. Desilo se to 23. aprila 1516. u Ingolštatu, a namjera je bila usaglašavanje pravila u nekada različitim vojvodstvima Bavarske.
U tim danima je pivo zaista bilo osnovna životna namirnica. Treba imati pred očima i tadašnje upravo očajne higijenske uslove gdje je bilo maltene normalno da su mnogi bunari i izvori pitke vode bili zagađeni i puni uzročnika bolesti. U proizvodnji piva se voda mora prokuvati, a povrh toga i hmelj u određenoj mjeri uništava bakterije. Kako se može zaključiti iz tadašnjih receptura, nekadašnje pivo bi za današnje pojmove bilo izuzetno tanko, dakle sa mnogo manje alkohola i u određenoj mjeri se zaista onda moglo smatrati zdravim napitkom. Naravno da su ga onda pile i žene i čak deca i to po čitav dan.
Droge i otrovi u pivu
Očevi ovog najstarijeg i još uvek aktivnog propisa o nekoj namirnici na čitavom svijetu su se sa jedne strane brinuli za zdravlje svojih podanika. Sve do tog propisa u omiljene sastojke piva su spadale i otrovne biljke poput tatule (poznata i kao smrdljika) ili bunike, rado se dodavao i mak ili tek čađ i čak drveno iverje.
Ali naravno da je i ekonomska strana imala važnu ulogu u ovoj odredbi: jer uveden je i porez na ječam. Istovremeno se njime zabranjivalo da se za proizvodnju piva koriste vrednije žitarice poput žita ili raži kako bi se spriječila glad. A naravno da je od početka to bila i veoma uspješna, danas bi rekli, marketinška strategija. Po toj zapovijesti o čistoti piva je onda i pivo bilo izuzetno cijenjeno i garantovano bolje od konkurencije.
Pet vjekova kasnije zato slave i nemački pivari i ljubitelji piva. Godišnjica je bila dovoljno važna i Njemačkoj pošti koja je izdala posebnu poštansku marku, jer je to jamstvo kvaliteta i danas nešto čime se ponose pivari iz Njemačke. „Za razliku od kolega u inostranstvu, njemački pivari ne koriste veštačke arome, enzime ili konzervanse“, podsjeća predsjednik Njemačkog udruženja pivara Hans-Georg Ajls.
Mala promjena za čitavo carstvo
Kada je reč o čitavom Njemačkom carstvu, zapravo tek od 1907. postoji odredba o čistoti piva koja se temelji na ovoj zapovijest iz Bavarske. Ipak, za potrebe čitavog carstva je ona nešto promijenjena i više se, osim hmelja, kvasca i vode, ne spominje ječam nego tek navodi slad – bez obzira iz koje žitarice on nastao. Tako je sve do danas u drugim njemačkim pokrajinama moguće u slad za pivo dodavati i šećer pa da se proizvod još uvek može smatrati pivom. Jedino u tom slučaju se proizvod ne sme hvaliti kako je „čist“.
Još pedesetih godina prošlog vijeka je pokrajina Bavarska odbijala da uvozi i prodaje „strano“ pivo – ne samo ono iz inostranstva, nego čak i iz drugih njemačkih pokrajina. Čak i kad je Njemačka postala članica tadašnje Evropske ekonomske zajednice, ovdašnji pivari su tom odredbom pokušali da spriječe uvoz piva iz inostranstva. Tako je tek tužba stranih pivara pred Evropskim sudom prisilila Njemačku da otvori svoje tržište i za strana piva.
Muke sa zakonom imaju male pivare u Njemačkoj – posebno proizvođači takozvanog kraft piva, koji pokušavaju da nađu svoje mjesto na pivskoj mapi proizvodeći nekonvencionalne sorte, često sa raznim ukusima. Piva sa dodatnim sastojcima ne smiju da nose naziv „pivo“ ili smiju da se toče samo u lokalima pivara, a ne i da se prodaju u marketima. I povodom ove godišnjice su mali pivari upozorili da Zapovijest o čistoti ide na ruku velikih koji imaju novca i tehnologije da u svoje pivo tokom procesa proizvodnje utrpaju svakakve hemikalije, koje onda pre pakovanja ponovo „izvuku“ kako bi pivo odgovaralo Zakonu.
Raznovrsno tržište
Uprkos svojoj izuzetnoj starosti, Unesko je 2013. odbio njemački predlog da Zapovijest bude uvrštena u svjetsku kulturnu baštinu. Obrazloženje je bilo da se i u Njemačkoj, usprkos drevnim načelima, pivo danas proizvodi na previše industrijski način da bi ta Uredba bila proglašena baštinom.
Uprkos tome, to ne smeta popularnosti njemačkog piva – ne samo u ovoj zemlji, nego na čitavom svetu. 2015. je proteklo 95 miliona hektolitara piva iz 1.350 njemačkih pivara kroz grla pivoljubaca u čitavom svijetu, prije svega u Kini i SAD.
Zapravo Njemačka nije najveći proizvođač piva na svijetu: i tu su Kinezi, Amerikanci i čak Brazilci veći proizvođači, ali ono što je možda jedinstveno u Njemačkoj je raznolikost njenih piva. Mnoga područja tu imaju „svoje“ pivo, u Bavarskoj je pitanje prestiža da svako selo i mjestašce ima svoju pivaru – barem jednu. To znači da pivopije ovde mogu birati neko od preko 5.500 marki piva – i gotovo sva se hvale poštovanjem Zapovijesti o čistoti piva iz 1516.
